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山西民间面食爱好者:连做100天面不重样(组图
* 来源 :http://www.animesociale.com * 作者 : * 发表时间 : 2018-01-08 16:12 * 浏览 :

  中新网太原11月21日电 (范丽芳)“山西杂粮种类多,有荞面、豆面、白面等十七八种,面食如猫耳朵、刀削面、擦尖等,也不下20种,烹饪方法可以蒸煮煎炸烟烙烤。”李计杰一边做饭一边介绍,“各种组合下来,连做100天面食,不重样。”

  58岁的李计杰是地地道道的山西人,受爷爷和父亲影响,对美食颇有研究。“爷爷当时是上世纪30年代十里八村有名的厨师,父亲吃饭也讲究。”李计杰担任一家银行管理人员,工作之余,最喜欢邀请朋友去家里品尝他的手艺。图为李计杰做“猫耳朵”。

  当天,李计杰向我们展示了作家赵树理曾在小说中提到的打卤面制作工艺。韭菜、腐竹、木耳……11样原料备好。放油烧热,放入香菇煸香,加入高汤,李计杰操作流畅。

  “山西人吃面讲究,什么面就浇什么卤,很有技巧,放乱了会影响面食口味和口感。如果是炸酱,拌面的时候也有技巧。”李计杰说话间,打卤已经出锅。

  山西是杂粮大省,有豆、麦、粟、薯、黍5大类20多种,种植面积1500万亩左右,约占全国的1/10,小杂粮营养丰富,还有多种养生保健功效。“现在人们很少有机会吃到粗粮,但是粗粮能降低高血糖、预防心血管疾病。”李计杰平常还会用菠菜汁、胡萝卜汁和面,“面可不只有一种颜色。”李计杰正在展示剔尖面的做法。

  面条是北方人最简单的主食了,一日三餐都可上桌,家常的吃法也是花样繁多,如炸酱面,拌面,凉面,打卤面等等。李计杰根据原料、形状、制作方法进,对山西面食进行总结,写出了《山西面颂》,1400多字容纳了山西面食的技发、烹法和吃法。

  除了对面食的研究,李计杰还在无意中发明了一种西葫芦的独特吃法:晾晒、清洗,反复速度、升温,然后去皮掏瓤,最后按照纹理拉丝。加入调料,凉拌,吃起来清爽可口。李计杰说,他已为自己的该发明申请了发明专利。

  李计杰说,山西的面食不仅仅是面食,更是一种文化,最家常的就是最正的。(完)